اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی
نویسندگان
چکیده
مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن ها با اسید های چرب غیر اشباع می تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روشها: در این تحقیق نمونه های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و (8-0%) روغن گردو تهیه شد. نمونه ها تحت آزمون های ویسکوزیته، رئولوژی و بافت سنجی (سختی و چسبندگی) قرار گرفتند. سپس داده های حاصل از این آزمون ها در قالب طرح مرکب مرکزی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شدند. یافته ها: کفیران و روغن گردو اثرات قابل توجهی بر روی نمونه های بستنی داشتند (05/0> p). افزایش کفیران منجر به افزایش ویسکوزیته، ضریب قوام و کاهش اندیس جریان، سختی و چسبندگی گردید. افزایش روغن گردو نیز منجر به کاهش سختی، چسبندگی، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و افزایش اندیس جریان شد (05/0> p). اثر متقابل کفیران و روغن گردو نیز منجر به کاهش معنی داری در ویسکوزیته ظاهری گردید، اما بر روی سایر ویژگی ها اثر قابل توجهی نداشت (05/0< p). نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده و با استفاده از بهینه سازی داده ها 2% روغن گردو و 5/0 % کفیران می تواند ترکیب مطلوبی برای رسیدن به محصولی با کیفیت مناسب از لحاظ رئولوژیکی باشد.
منابع مشابه
بررسی اثر کفیران و روغن گردو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای ...
15 صفحه اولمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملاثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی
سابقه و هدف: جایگزینی اسیدهای چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۳، شماره پاییز ۱۳۹۵، صفحات ۵۹-۷۰
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023